Ce mets rare, délicat et convoité
est la fierté de notre cuisine.
Sorties de terre dès la mi-Novembre, les truffes Noires fraîches (Mélanosporum et Brumales) entrent dans la composition d'un menu qui leurs est spécialement dédié; en saison uniquement.
Nous sommes membre du Label Truffe Emotion et signataires de La Charte de Qualité du Marché aux truffes de St Paul Trois Châteaux.
Par respect pour le travail des trufficulteurs locaux et pour conserver la meilleure qualité possible de ce produits d'exception nous n'achetons pas de truffes congelées, ni de truffes de chine. Nous travaillons la truffe en saison uniquement, selon sa maturité et sa qualité.
De juin à septembre; Tuber Aestivum - "truffe d"été"
D'octobre à décembre; Tuber Uncinatum - "truffe d'automne"
De novembre à décembre; Tuber Magnatum - "truffe blanche d'Alba"
De fin novembre à fin mars; Tuber Mélanosporum et Brumale - "truffe noire"
De même aucun n'arôme artificiel ou "naturel" (huile arômatisées, produits dérivés...) n'entre dans la composition de nos menus.
Menu Truffes Noire
Cromesquis de cochon truffé
Crémeux de panais et champignons en meurette
ou
Bisque de homard, crème montée à la de truffe noire
Râpé de mélanosporum
-
Suprême de Pintade de région farcis de truffes
Jus à l’ail noir et persil racine mousseux
Ou
Cabillaud « piqué » de truffes noires
Scorsonères et crosnes glacés, jus réduit et cardon truffé
-
Le Brie aux truffes ou le Brillat Savarin
Salade de mâche truffée
Et/ou
Ganache montée Guanaja 70%, praliné
Crémeux Ivoire Mélanosporum et poire truffée
Crème glacée maison aux truffes noires
(*grammage moyen de truffe par personne
Cours moyen de la truffe mélanosporum au 26 décembre: 1200€/kg)
Pendant la saison d'hiver;
De deux à cinq services, de 55€ à 130€ par personne
Les tarifs et le menu peuvent variés en fonction de la saison et du cour de la Truffe.
Menu pour l'ensemble de la table - Prix net service compris
